Fritura dupla: o segredo científico da casquinha ultra-crocante

A técnica de fritura dupla cria uma estrutura microscópica esponjosa na primeira etapa que se torna ultra-crocante e duradoura na segunda.

Durante a fritura de massas de amido, a rápida perda de água cria uma casca externa rígida e cheia de cavidades microscópicas. Ao fritar uma segunda vez após o resfriamento, essas cavidades expandem e perdem a umidade residual remanescente do centro. O resultado é uma textura ultra-crocante que permanece firme por muito mais tempo.

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen