Fritura dupla: a física por trás da batata frita crocante

A fritura dupla de batatas funciona porque o primeiro banho de óleo cozinha o interior e gelatiniza o amido, enquanto o segundo cria uma crosta crocante e impermeável.

O segredo da famosa textura 'crocante por fora e macia por dentro' das batatas fritas belgas está na fritura em duas etapas com temperaturas distintas. A primeira imersão, entre 130 °C e 150 °C, cozinha o interior do tubérculo e gelatiniza o amido sem dourar. Após um descanso para resfriar, a segunda fritura, em torno de 180 °C a 190 °C, desidrata rapidamente a superfície e produz uma película externa rígida e dourada.

Harold McGee, On Food and Cooking / Ciência dos Alimentos