Fritura dupla: o segredo térmico da batata frita crocante

A técnica de fritura dupla é o segredo físico para garantir batatas fritas com interior macio e casca ultra-crocante.

Na primeira fritura, em temperatura mais branda, o amido gelatiniza e o interior cozinha até ficar macio, enquanto a umidade superficial evapora lentamente. Após o resfriamento, a segunda imersão em óleo bem quente carameliza a superfície e sela a crosta externa rapidamente. Essa diferença térmica impede que a umidade de dentro escape e amoleça a casca crocante.

Química dos alimentos e técnicas culinárias clássicas