Fritura dupla: o segredo térmico da batata crocante

A famosa crocância perfeita da batata frita belga depende de um processo físico-químico obtido apenas com a técnica de fritura dupla em temperaturas diferentes.

Na primeira fritura a cerca de 160 °C a 170 °C, a umidade interna cozinha a batata e gelatiniza o amido, formando uma rede estruturada. Após um breve resfriamento, a imersão rápida em óleo muito quente (cerca de 190 °C) evapora a água superficial restante e frita essa crosta exterior, garantindo textura crocante e interior macio sem reter excesso de óleo.

Química dos alimentos e gastronomia clássica belga