Flor de cardo: o coalho vegetal por trás de queijos ultra cremosos

Alguns dos queijos mais cremosos do mundo não usam coalho animal, mas sim o extrato da flor de cardo silvestre para coagular o leite.

O coalho tradicional contém quimosina, uma enzima estomacal animal que corta a proteína kappa-caseína, permitindo que as micelas de caseína se agrupem e formem o queijo. No entanto, o extrato vegetal da flor do cardo silvestre (Cynara cardunculus) possui enzimas cardosinas, que quebram as proteínas lácteas de forma distinta, gerando texturas extremamente cremosas e notas levemente amargas. Esse método milenar é a base regulamentada de queijos famosos da Península Ibérica, como a Serra da Estrela e a Torta del Casar.

Tecnologia de laticínios tradicionais ibéricos