Barreira de vapor: a física que impede o óleo de encharcar a fritura

Durante uma fritura perfeita, o alimento não absorve quase nenhum óleo enquanto estiver cozinhando, pois a pressão de vapor d'água empurra a gordura para fora.

Fritar é essencialmente um processo de desidratação rápida por calor: a água interna do alimento ferve e evapora como vapor, criando uma pressão positiva que empurra o óleo para longe. Se a temperatura do óleo cai demais ou o alimento fica tempo excessivo após perder toda a umidade superficial, essa barreira de vapor colapsa e a gordura penetra profundamente na estrutura. Por isso, manter a temperatura correta entre 175 °C e 190 °C garante uma fritura sequinha e nada encharcada.

Física e termodinâmica culinária (Harold McGee)