Fritura por imersão: o vapor que impede a absorção de óleo

Na fritura correta por imersão, o alimento não absorve óleo enquanto cozinha, pois a pressão do vapor de água que escapa atua como uma barreira física.

A água residual nos alimentos ferve instantaneamente e gera vapor que empurra o óleo para longe, impedindo que penetre no interior. Se a temperatura do óleo cair, esse fluxo de vapor cessa, fazendo com que o alimento absorva gordura e fique encharcado. Manter o óleo quente cria a desidratação imediata da superfície, formando a crosta crocante perfeita.

Física e química dos alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)