Bolhas na fritura: o escudo de vapor que evita alimentos encharcados

As bolhas intensas que surgem ao fritar um alimento não são de óleo fervendo, mas sim vapor de água escapando do próprio ingrediente.

Quando o alimento entra em contato com o óleo quente (geralmente entre 160 °C e 190 °C), a água em sua superfície ferve instantaneamente e se transforma em vapor. A pressão de saída contínua desse vapor empurra o óleo para longe, impedindo que a gordura penetre no interior do alimento enquanto a crosta crocante é formada. Se a temperatura do óleo cair demais, o fluxo de vapor cessa antes da hora e o alimento absorve gordura, ficando encharcado.

Física e química dos alimentos (McGee, Harold - On Food and Cooking)