Fermento natural: a simbiose microscópica do pão artesanal

O sabor azedinho e a longevidade do pão de fermentação natural vêm de uma simbiose perfeita entre leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas que coabitam a massa-madre.

O processo de fermentação selvagem combina leveduras (como a Candida humilis) com bactérias ácido-láticas (como o Fructilactobacillus sanfranciscensis). As bactérias não competem pelo mesmo tipo de açúcar que a levedura prefere e produzem ácidos lático e acético, criando um ambiente ácido ideal que protege a massa contra micro-organismos deteriorantes e confere o sabor azedinho característico.

Microbiologia de alimentos e panificação artesanal