Sourdough: a simbiose microscópica que define o pão artesanal

A acidez característica do pão de fermentação natural é resultado do trabalho de bactérias ácido-láticas que convivem com leveduras no fermento selvagem.

O fermento natural (levain ou massa madre) não é composto apenas por fungos como o fermento biológico industrial, mas por um ecossistema vivo de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas. Durante a fermentação lenta, essas bactérias produzem ácido lático e ácido acético, que conferem o sabor complexo, baixam o pH da massa e ajudam a pré-digerir proteínas e amidos. Esse ambiente ácido também inibe o mofo natural, permitindo que o pão artesanal dure muito mais tempo fresco na bancada.

Microbiologia da panificação artesanal