Pão sourdough: a simbiose microscópica entre leveduras e bactérias

A acidez marcante e a durabilidade do pão de fermentação natural vêm de bactérias lácticas que trabalham em simbiose perfeita com leveduras selvagens.

Ao contrário do fermento biológico comercial isolado no século XIX, o fermento natural (levain ou sourdough) abriga uma comunidade simbiótica de leveduras selvagens e bactérias lácticas. As bactérias convertem açúcares em ácido láctico e ácido acético, o que reduz o pH da massa, protege o pão contra bolores externos e confere aquele aroma complexo e levemente ácido. Além disso, essa acidez ativa enzimas que pré-digerem o glúten e quebram o ácido fítico, facilitando a absorção de minerais.

Microbiologia da panificação e bioquímica de alimentos