Sourdough: a simbiose viva que define o sabor do pão artesanal

O sabor e a textura do pão de fermentação natural dependem do equilíbrio simbiótico entre leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas.

Na fermentação natural de pães, o tempo e a temperatura ambiente desaceleram ou aceleram o trabalho conjunto de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas. As leveduras produzem gás carbônico que infla a massa, enquanto as bactérias sintetizam ácidos lático e acético, responsáveis pelo aroma complexo, sabor característico e maior durabilidade do miolo. Essa simbiose equilibra o volume aerado com a digestibilidade e o perfil aromático único de cada fornada.

Microbiologia da panificação e bioquímica de alimentos