Fermento natural: o equilíbrio vivo de leveduras e bactérias

O pão de fermentação natural deve seu sabor levemente ácido e maior digestibilidade à simbiose entre leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas.

O fermento natural (levain ou sourdough) é uma colônia viva de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas cultivadas apenas com farinha e água. As bactérias produzem ácidos lático e acético, que conferem a acidez característica e diminuem o pH da massa, retardando o envelhecimento do pão. Além disso, a fermentação longa pré-digere parte dos amidos e quebra proteínas, facilitando a digestão humana.

Microbiologia da panificação clássica