Fermentação natural: a química que equilibra suavidade e acidez

A proporção entre ácidos lático e acético é o que determina se o pão de fermentação natural terá sabor suave ou acidez marcante.

Durante a fermentação, leveduras e bactérias láticas consomem açúcares e liberam dióxido de carbono e ácidos orgânicos. O ácido lático confere notas amendoadas e suaves, enquanto o ácido acético traz uma acidez mais pungente e avinagrada. Ao controlar a hidratação da massa e a temperatura do ambiente, o padeiro dita qual colônia microbiana prevalece, personalizando o perfil aromático do pão.

Microbiologia da panificação e fermentação de massas madre (sourdough)