Fermentação a frio: o segredo do sabor complexo no pão

A fermentação lenta na geladeira transforma o sabor e a digestibilidade do pão ao dar tempo para enzimas liberarem açúcares e compostos aromáticos complexos.

A técnica da fermentação a frio desacelera o metabolismo das leveduras e dá tempo para que as enzimas quebrem amidos em açúcares simples e proteínas em aminoácidos. Esse repouso prolongado, geralmente entre 4 °C e 8 °C, permite que bactérias lácticas produzam ácidos orgânicos complexos sem que a massa passe do ponto. O resultado é um miolo com alvéolos abertos, textura elástica e uma casca com microbolhas caramelizadas ao assar.

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