Fermentação a frio: o segredo do sabor complexo no pão

A fermentação a frio na geladeira desacelera a atividade biológica da massa e desenvolve sabores muito mais complexos no pão.

Durante a fermentação lenta a baixas temperaturas, as leveduras e bactérias ácido-láticas continuam ativas, mas produzem gás em ritmo reduzido enquanto quebram açúcares complexos. Esse tempo estendido gera ácidos orgânicos e compostos aromáticos mais ricos, resultando em um miolo aromático e de melhor digestibilidade. Além disso, a massa fria torna-se mais firme e fácil de manusear e cortar na hora de ir ao forno.

Química e panificação clássica artesanal