Por que a fermentação do pão produz álcool antes de assar

A fermentação da massa do pão é um processo biológico idêntico ao da produção de cerveja, gerando até 2% de álcool antes de ir ao forno.

Durante a fermentação, o fungo Saccharomyces cerevisiae consome açúcares e produz não apenas gás carbônico e álcool, mas também centenas de compostos aromáticos voláteis, como ésteres florais e frutados. O álcool gerado evapora durante o forneamento, enquanto a acidez residual de bactérias lácticas equilibra o sabor. Essa simbiose microbiana é o que confere complexidade e aroma único a massas de fermentação lenta.

Bioquímica de panificação e microbiologia de leveduras de panificação.