Álcool no pão: o subproduto invisível da fermentação biológica

Durante o crescimento da massa fermentada, as leveduras produzem etanol naturalmente, fazendo com que a massa crua contenha pequenas quantidades de álcool antes de assar.

A fermentação do pão produz etanol e gás carbônico. Quando a massa entra no forno em alta temperatura, o álcool e a água evaporam rapidamente, expandindo a estrutura antes que a crosta endureça. Quase todo o teor alcoólico se dissipa no ar, restando apenas frações aromáticas microscópicas.

Química dos Alimentos e Bioquímica da Panificação