Fermentação do cacau: a química invisível do aroma do chocolate

O sabor característico do chocolate não existe no cacau cru: ele depende essencialmente da fermentação das sementes.

O cacau fresco não tem o sabor nem o aroma característicos que associamos às barras de chocolate. Durante a fermentação pós-colheita, leveduras e bactérias consomem a polpa açucarada, gerando calor e desencadeando reações bioquímicas que quebram proteínas e açúcares no interior da semente. Esses compostos precursores formam as notas ricas e complexas de chocolate somente quando as amêndoas são torradas.

Química de alimentos e processamento industrial do cacau