Fermentação do cacau: o processo biológico que cria o sabor do chocolate

O sabor característico do chocolate só existe graças a uma fermentação natural microbiológica realizada logo após a colheita do cacau.

Após a colheita, os grãos envolvidos em polpa doce são amontoados em caixas de madeira cobertas com folhas de bananeira por até sete dias. Nesse período, leveduras e bactérias consomem os açúcares da polpa, gerando calor e produzindo os precursores aromáticos essenciais que depois serão revelados durante a torrefação.

Química de alimentos e processamento pós-colheita do cacau