Fermentação do cacau: o passo químico que cria o sabor do chocolate

O sabor característico do chocolate não existe na semente crua do cacau: ele depende inteiramente da fermentação da polpa logo após a colheita.

Durante a fermentação anaeróbica inicial, microrganismos consomem a polpa açucarada do fruto, gerando calor (até 50 °C) e ácidos que matam o embrião da semente. Essa etapa degrada compostos amargos e adstringentes e sintetiza os precursores aromáticos voláteis que só se transformarão no cheiro clássico de chocolate durante a torrefação.

Química e tecnologia de processamento de cacau e chocolate