Fermentação do cacau: onde realmente nasce o sabor do chocolate

O sabor característico do chocolate não existe no cacau fresco: ele só nasce graças à fermentação espontânea da polpa que envolve as amêndoas logo após a colheita.

A fermentação ocorre nos primeiros dias após a colheita, quando microrganismos decompõem a polpa açucarada que envolve as sementes em caixas de madeira. O calor gerado naturalmente pelas leveduras e bactérias acéticas atinge até 50 °C, ativando enzimas que geram os precursores dos compostos aromáticos do chocolate. Sem esse processo biológico prévio, a torra das amêndoas produziria apenas um sabor amargo adstringente, sem qualquer nota achocolatada característica.

Ciência e tecnologia da produção de cacau e chocolate