Fermentação do cacau: a origem química do sabor do chocolate

O verdadeiro sabor e aroma característicos do chocolate não existem nas sementes frescas de cacau; eles só nascem a partir da fermentação microbiológica da polpa logo após a colheita.

Durante a fermentação anaeróbica e aeróbica, microrganismos como leveduras selvagens e bactérias quebram os açúcares da polpa e penetram na amêndoa. Esse calor metabólico, que pode atingir 50 °C, destrói o embrião da semente e ativa reações enzimáticas que sintetizam precursores de pirazinas e ésteres. Sem esse estágio biológico inicial nas fazendas, nenhum processo posterior de torra seria capaz de gerar as notas aromáticas características do chocolate refinado.

Química dos alimentos e ciência do processamento de cacau