Fermentação do cacau: o nascimento biológico do sabor do chocolate

O aroma e o sabor característicos do chocolate não existem na semente crua do cacau, nascendo apenas através de uma fermentação microbiológica natural.

Durante o processamento das amêndoas de cacau, a polpa açucarada é fermentada por leveduras e bactérias, atingindo temperaturas de até 50 °C em caixas de madeira. É nessa etapa biológica que os polifenóis amargos se transformam em precursores aromáticos essenciais, como notas frutadas e florais. Sem essa fermentação prévia, a torra posterior não consegue gerar o cheiro característico de chocolate.

Ciência e tecnologia da fabricação de chocolate e cacau