Fermentação do cacau: a etapa biológica que cria o sabor do chocolate

O sabor característico do chocolate nasce na fermentação natural da polpa branca do cacau logo após a colheita, e não apenas na torrefação.

A polpa branca e ácida que envolve as sementes frescas de cacau é naturalmente rica em açúcares, leveduras e bactérias lácticas e acéticas. Durante os primeiros dias pós-colheita, esses microrganismos consomem os açúcares e elevam a temperatura da massa a cerca de 50 °C, matando o embrião da semente. Esse calor e a acidez desencadeiam reações enzimáticas internas indispensáveis para criar os precursores do aroma do chocolate.

Processamento pós-colheita de cacau e tecnologia do chocolate