Fermentação a frio: por que o tempo na geladeira melhora o pão

A fermentação a frio desacelera o trabalho das leveduras e dá tempo para que as bactérias produzam compostos aromáticos muito mais complexos.

A técnica consiste em submeter a massa já modelada a um ambiente frio (entre 4°C e 8°C) por períodos que variam de 12 a 72 horas. Em baixas temperaturas, as leveduras reduzem bastante seu metabolismo produtor de gás, mas as bactérias lático-acéticas continuam ativas, decompondo açúcares e liberando ácidos orgânicos complexos. O resultado é um pão com aroma refinado, miolo mais elástico e casca com bolhas crocantes características.

Fundamentos da bioquímica de panificação e fermentação natural