Fito-hemaglutinina no feijão: por que a fervura salva vidas

A fervura inicial de dez minutos é essencial para inativar a fito-hemaglutinina, uma proteína tóxica presente naturalmente no feijão cru.

O feijão cru contém lectinas tóxicas, especialmente a fito-hemaglutinina, que podem causar intoxicação alimentar severa se os grãos forem apenas aquecidos em baixas temperaturas. A fervura vigorosa por pelo menos dez minutos altera a estrutura tridimensional dessas proteínas, desnaturando-as e tornando o alimento seguro para o consumo. Por isso, panelas de cozimento lento (slow cookers) exigem que o feijão seja fervido previamente no fogão antes do preparo prolongado.

Food and Drug Administration (FDA) - Bad Bug Book e bioquímica de alimentos