Fat bloom: a ciência por trás da mancha branca no chocolate

A mancha branca que às vezes surge no chocolate não é bolor, mas sim a recristalização desordenada da manteiga de cacau conhecida como fat bloom.

Durante o processo de têmpera do chocolate, o objetivo é alinhar os triglicerídeos da manteiga de cacau na forma polimórfica V (Beta 2), a mais estável e agradável ao paladar. Quando o chocolate sofre variações bruscas de temperatura no armazenamento, esses cristais se desestabilizam e a gordura migra para a superfície, recristalizando em uma forma menos densa e criando manchas esbranquiçadas. Embora pareça mofado, o chocolate com 'fat bloom' continua perfeitamente seguro para o consumo, perdendo apenas o brilho e o estalo característico.

Química dos alimentos e ciência da confeitaria