Escurecimento enzimático: por que as frutas mudam de cor ao serem cortadas

O escurecimento de frutas cortadas ocorre pela ação da enzima polifenol oxidase ao reagir com o oxigênio, processo que pode ser desacelerado com compostos ácidos.

Ao cortar maçãs, batatas ou cogumelos, a enzima polifenol oxidase entra em contato com o oxigênio do ar, transformando compostos fenólicos em pigmentos escuros chamados melaninas. O suco de limão impede esse processo porque o ácido cítrico reduz o pH da superfície, inativando temporariamente a enzima, enquanto o ácido ascórbico (vitamina C) atua como antioxidante direto. Essa reação é um mecanismo natural de defesa da planta contra pragas e infecções.

Bioquímica dos Alimentos e Química Culinária