Escala de pH no pão: o equilíbrio ácido que define o miolo perfeito

A escala de pH foi criada por um mestre cervejeiro e é o segredo por trás do miolo arejado e da longevidade do pão de fermentação natural.

Desenvolvido pelo químico dinamarquês Søren Sørensen em 1909 enquanto estudava a fermentação na cervejaria Carlsberg, o conceito de pH logo transformou a panificação. Na fermentação natural, as bactérias láticas reduzem o pH da massa para cerca de 3,8 a 4,5, criando um ambiente ácido que enfraquece as proteases destrutivas e ativa amilases benéficas. Essa faixa de acidez não apenas garante a durabilidade do pão contra mofo, mas também estabiliza a rede de glúten para uma estrutura perfeita de alvéolos.

História da Bioquímica e Laboratórios Carlsberg