Dupla fritura: o segredo científico da crocância perfeita

A técnica da dupla fritura funciona porque o primeiro banho cozinha e expande o amido interno, enquanto o segundo desidrata a crosta rapidamente sem encharcar o alimento.

A batata frita perfeita passa por uma primeira imersão em óleo brando (cerca de 130 °C a 150 °C) para cozinhar o interior e gelatinizar o amido superficial. Após esfriar, o segundo mergulho em óleo bem quente (em torno de 180 °C a 190 °C) evapora a umidade residual da superfície quase instantaneamente. O resultado é uma casca rígida e crocante sustentada por bolsas microscópicas de vapor que não deixam o óleo penetrar.

Física e química dos alimentos, Harold McGee (On Food and Cooking)