Dupla fritura: o método que garante batatas crocantes por fora

A batata frita perfeita exige duas frituras em temperaturas diferentes: a primeira cozinha o interior e a segunda cria a casca crocante.

Na técnica clássica, as batatas são primeiro cozidas em óleo a cerca de 130 °C a 150 °C para amaciar o interior e gelatinizar o amido superficial sem dourar. Após esfriarem, passam por uma segunda imersão em óleo bem quente (em torno de 180 °C a 190 °C), evaporando a umidade restante na casca e formando uma crosta dourada e rígida. Essa sequência impede que o vapor interno amoleça a casca depois de pronta.

Química dos alimentos e técnicas clássicas de fritura