Dry brining: a osmose prévia que retém o suco da carne

Salgar a carne crua horas antes do preparo não a desidrata; na verdade, melhora a suculência interna por meio da difusão iônica e da osmose.

Inicialmente, o sal puxa umidade da superfície por osmose e se dissolve em uma salmoura concentrada. Em seguida, essa solução é reabsorvida pelas fibras musculares, desdobrando proteínas para que elas aprisionem mais água durante o choque térmico do cozimento.

Ciência dos alimentos e gastronomia molecular