Dry aging: o repouso controlado que transforma a carne

A maturação a seco concentra o sabor da carne e quebra suas fibras musculares ao evaporar até 30% da água do corte em ambiente controlado.

Durante a maturação a seco (dry aging), enzimas naturais decompõem o colágeno e as fibras musculares duras, amaciando o corte de dentro para fora. Ao mesmo tempo, a evaporação da umidade na superfície concentra os açúcares e aminoácidos, gerando notas ricas que lembram nozes, cogumelos e queijos curados. A crosta escura desidratada que se forma é descartada antes do preparo final.

Ciência da carne e gastronomia profissional