Diacetil: o composto químico que dá o aroma inconfundível à manteiga

O aroma e sabor característicos da manteiga fermentada vêm do diacetil, um subproduto natural liberado por bactérias láticas durante a maturação do creme.

Durante a produção de manteiga tradicional, as bactérias fermentadoras convertem o ácido cítrico do leite em diacetil, molécula responsável pela assinatura aromática que nosso cérebro reconhece como amanteigada. Na manteiga sem fermentação, esse composto está presente em níveis quase imperceptíveis, resultando em um perfil muito mais suave. A indústria de alimentos inclusive replica essa molécula para criar aromatizantes artificiais de pipoca de cinema.

Química de laticínios e microbiologia alimentar