Pão torrado: a química da dextrinização que altera o sabor

Torrar o pão não apenas retira a umidade da fatia, mas transforma o amido da farinha em açúcares mais simples e aromáticos.

O processo, conhecido como dextrinização, ocorre quando o calor seco quebra as moléculas complexas de amido da farinha em cadeias menores chamadas dextrinas. Essas substâncias menores possuem sabor ligeiramente adocicado e aromas tostados complexos. Ao mesmo tempo, a perda rápida de umidade na superfície cria a textura rígida e crocante característica da fatia tostada.

Bioquímica dos alimentos e ciência da panificação