Carne fervendo na mesa: por que o calor excessivo apaga o sabor

Comer a carne imediatamente ao sair do fogo reduz a percepção de sabor e resseca o corte na primeira garfada.

As papilas gustativas não 'abrem' nem 'fecham' termicamente como os poros da pele; o que acontece é que compostos voláteis aromáticos são liberados mais intensamente quando o prato está morno ou quente. Carnes extremamente quentes mascaram nuances e podem adormecer temporariamente os receptores gustativos pelo excesso de calor. Além disso, o repouso permite que as fibras musculares relaxem e retenham os sucos internos antes do corte.

Fisiologia sensorial e ciência da cocção de carnes