Descanso da carne: a física da retenção dos sucos na fibra

Cortar a carne assim que sai do fogo drena até o dobro de líquido do que se ela repousar por alguns minutos.

Quando a carne atinge cerca de 60 °C a 65 °C, o colágeno começa a se contrair e espremer os sucos internos em direção ao centro mais frio da peça. Se cortada imediatamente, a pressão faz com que os líquidos escorram para a tábua, deixando a fibra seca. Com alguns minutos de repouso fora do fogo, as proteínas relaxam e a viscosidade interna aumenta, retendo os sucos por toda a estrutura muscular.

Harold McGee, On Food and Cooking