Descanso da carne: a física do relaxamento das fibras musculares

Descansar a carne assada antes de cortar não é frescura: o repouso permite que as fibras relaxem e redistribuam os sucos internamente.

O hábito de deixar a carne assada descansando fora do calor por alguns minutos antes de fatiar não esfria o prato, mas preserva sua textura. Durante o cozimento, o calor comprime as fibras musculares e empurra a água para o núcleo; com o descanso, as fibras relaxam e os sucos se redistribuem uniformemente pela peça, evitando que escorram pela tábua no primeiro corte.

Química e física dos alimentos / Gastronomia molecular