Defeito Hard-to-Cook: por que alguns feijões nunca amolecem?

O feijão velho não amolece facilmente devido ao fenômeno físico-químico conhecido como 'defeito duro para cozinhar' (Hard-to-Cook).

Quando os grãos de feijão secam e envelhecem, a pectina e os fitatos nas paredes celulares formam pontes de pectato de cálcio e magnésio insolúveis que não se dissolvem no cozimento convencional. O sal adicionado ao demolho ou cozimento troca íons de sódio por esses minerais divalentes, amolecendo a casca e permitindo que a água penetre uniformemente no amido. O mito de que o sal endurece o feijão foi refutado pela física e química de alimentos.

Química e biofísica de leguminosas (Hard-to-Cook defect)