Cristais no queijo maturado: a crocância de tirosina que não é sal

Os cristais crocantes presentes em queijos maturados não são sal, mas sim aglomerados do aminoácido tirosina resultantes da quebra de proteínas.

Os pontos brancos e crocantes encontrados em queijos maturados, como Parmigiano Reggiano ou Gouda envelhecido, não são grãos de sal de cozinha. Eles são cristais formados principalmente por tirosina, um aminoácido que precipita à medida que as enzimas quebram as proteínas do queijo durante meses ou anos de cura. Essa presença é um indicativo clássico de maturação longa, artesanal e de alta qualidade.

Tecnologia de Laticínios e Maturação de Queijos