Cristais no parmesão: a crocância que não vem do sal

Os cristais crocantes encontrados em queijos maturados como o parmesão não são grãos de sal, mas sim cristais do aminoácido tirosina.

Durante a longa maturação do queijo Parmigiano Reggiano, as enzimas quebram as proteínas do leite em pequenos peptídeos e aminoácidos livres. O aminoácido tirosina, que tem baixa solubilidade em água, começa a se agrupar e cristalizar na massa. Ao contrário do que muitos pensam, esses pontinhos esbranquiçados não são sal, mas sim tirosina pura, indicativo de tempo prolongado de cura e rico em sabor umami.

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e Ciência de Laticínios