Cristais no parmesão: o segredo crocante da maturação

Os pontinhos brancos e crocantes no queijo parmesão envelhecido não são grãos de sal, mas cristais do aminoácido tirosina.

Durante o longo processo de maturação do queijo Parmigiano Reggiano, as enzimas quebram as proteínas do leite em aminoácidos livres, com destaque para a tirosina. Esses aminoácidos se agrupam e formam pequenos cristais sólidos espalhados pela massa. Longe de ser um defeito ou sal não dissolvido, esses pontos brancos e crocantes são uma prova autêntica de envelhecimento prolongado e alta concentração de umami.

Consórcio do Queijo Parmigiano Reggiano e bioquímica de laticínios