Cristais no parmesão: o segredo crocante da maturação prolongada

Os pontinhos brancos e crocantes encontrados em queijos maturados como o parmesão não são grãos de sal, mas sim cristais do aminoácido tirosina.

Durante a maturação prolongada do queijo Parmigiano Reggiano, as enzimas quebram as proteínas da caseína em aminoácidos livres, especialmente a tirosina. Como a tirosina possui baixa solubilidade em água, ela se agrupa e precipita em pequenos cristais brancos distribuídos pela massa. Longe de ser sal ou defeito, a presença desses cristais crocantes é um indicativo clássico de que o queijo passou por um longo e cuidadoso processo de cura.

Ciência dos alimentos e química da maturação de queijos duros