Cristais no queijo parmesão: a crocância da tirosina

Os pontos brancos e crocantes no queijo parmesão envelhecido são cristais de tirosina formados pela quebra de proteínas, e não grãos de sal.

Os 'cristais crocantes' encontrados em queijos duros de longa cura, como o Parmigiano Reggiano, não são grãos de sal mineral. Conforme as proteínas da caseína se degradam pela ação enzimática durante anos de maturação, os aminoácidos livres se aglomeram e formam esses cristais insolúveis. Eles são considerados um selo natural de alta qualidade e maturação avançada.

Ciência dos alimentos e maturação de queijos (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano)