Os cristais crocantes do parmesão não são pedrinhas de sal

Os pontinhos brancos e crocantes no queijo parmesão curado não são grãos de sal, mas sim cristais do aminoácido tirosina.

Durante o processo de maturação prolongada do queijo Parmigiano-Reggiano, as enzimas quebram as proteínas do leite em aminoácidos livres. O aminoácido tirosina, que tem baixa solubilidade em água, acaba se agrupando e formando minúsculos cristais perceptíveis ao mastigar. Essa textura crocante é um sinal autêntico de cura avançada e qualidade, frequentemente confundida com grãos de sal grosso.

Ciência dos laticínios e bioquímica alimentar