Cristais no queijo curado: o sinal crocante da maturação

Os pequenos grãos crocantes encontrados em queijos maturados de longa guarda não são sal, mas sim cristais de tirosina.

Essas pequenas partículas crocantes não são cristais de sal, mas sim aglomerados de tirosina, um aminoácido liberado durante a quebra prolongada das proteínas do leite. Conforme a umidade do queijo evapora e a maturação avança por meses ou anos, a tirosina perde a solubilidade e se cristaliza no interior da massa. Sua presença é um indicador clássico de envelhecimento correto e alta complexidade de sabor.

Ciência da laticínia e maturação de queijos