Cristais no parmesão: a crocância que não vem do sal

Os pontinhos brancos e crocantes em queijos maturados como o parmesão não são grãos de sal, mas cristais de tirosina.

Durante a maturação prolongada do queijo, as proteínas do leite se quebram em aminoácidos livres, formando pequenos cristais crocantes de tirosina e lactato de cálcio. Esses pontos não indicam sal mal dissolvido, mas sim a prova física de uma cura artesanal lenta, rica em sabor umami.

Bioquímica de laticínios e maturação de queijos