Cristais no queijo: a ciência por trás da crocância do parmesão

Os cristais crocantes encontrados em queijos maturados como o parmesão e o gouda velho são formados pelo aminoácido tirosina.

Ao contrário do que muitos pensam, esses pequenos pontos esbranquiçados não são grãos de sal nem defeitos de produção, mas cristais de tirosina. Esse aminoácido se precipita quando as proteínas do queijo são quebradas durante longos meses ou anos de cura. Sua presença é um indicativo clássico de maturação lenta, complexidade de sabor e alta qualidade.

Bioquímica e ciência de maturação de queijos artesanais