Cristais no queijo: o segredo crocante da maturação prolongada

Os pontinhos brancos e crocantes em queijos maturados como o parmesão não são grãos de sal, mas cristais formados pelo aminoácido tirosina.

Esses pequenos pontos esbranquiçados não são sal, mas sim cristais de tirosina formados pela quebra enzimática das proteínas do leite ao longo dos meses de cura. Quando as caseínas se degradam, esse aminoácido livre se agrupa e precipita na massa, indicando um processo de maturação longo e bem executado. A presença de tirosina é um dos principais selos visuais de complexidade sensorial nesses queijos duros.

Bioquímica da maturação de queijos duros